Ceres , gudinde for landbrug, afgrøder og fertilitet uden romersk mytologi gav cerealis på latin oprindelsen til det nuværende navn på korn.
Fra et globalt synspunkt er korn grundlaget for både ernæring fra mennesker og dyr. De giver den nødvendige energi til muskulært arbejde såvel som til organismenes mere generelle funktion. Hvert kontinent har sin korn (r) tilpasset klimaet og jorden, derfor let at dyrke af bønder eller enkeltpersoner, at leve og spise.
Hvad er korn?
Korn udgør ikke en botanisk familie, det er Poaceae (eller græsser), der har denne kvalitet, vel vidende at pseudo-korn ofte er knyttet til korn i hverdagssproget: dette er tilfældet med quinoa, (Chenopodiaceae) eller boghvede (Polygonaceae) for eksempel.
Globalt er de fem mest dyrkede korn først majs (meget i Sydamerika), derefter hvede (især i Europa), derefter ris (hovedsagelig i Asien) og endelig byg (Europa , især i Rusland) og sorghum (hovedsagelig i Afrika). De andre korn, der dyrkes, er havre, hirse, rug, triticale og pseudokorn såsom boghvede, quinoa, amaranth, chia, fonio ...
Korn kan skelnes efter såperioden med vinterafgrøder sået om efteråret og høstet i juni og juli (almindelig hvede, byg, rug, havre, triticale osv.), Forårskulturer sået om foråret og høstet om sommeren (maltbyg, hård hvede osv.) og sommerafgrøder sået i april-maj og høstet om efteråret (majs, sorghum osv.)
Ernæringsindtagelsen af korn
Vi taler om korn både til planten, der producerer caryopses, det vil sige frugterne eller kornene, men også til at betegne de samme frø, der består af:
- kuvert (14%), kaldet "klid" for hvede, rig på fiber (82%) såvel som proteiner (20%), i mineraler såsom jern, magnesium, zink, kalium, selen (10%), i vitamin B, E og antioxidanter,
- mandel (83%), det meste af frøet, der indeholder alle næringsstofreserver bestående af stivelse (82%) og proteiner inklusive gluten (12%),
- kim (3%), rig på lipider (umættede fedtsyrer) med også et indhold af proteiner, mineraler og vitaminer.
Raffinerede korn indeholder kun mandler, mens fuldkorn har bevaret deres 3 komponenter, hvilket naturligvis gør dem rigere og mere interessante set ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, især for at beskytte mod hjerte-kar-sygdomme, diabetes, kolesterol takket være kostfibre.
Når kornet tærskes for at udvinde kernerne, kan sidstnævnte miste deres skaller (skaller) for at blive nøgne kerner eller beholde dem og kvalificere sig som belagte kerner.
Gluten i korn
Gluten, som er blevet så bredt bebrejdet i dag, består af proteiner (prolamin og glutenin), der fremstiller melbrød på grund af deres viskoelastiske egenskaber. Det findes hovedsageligt i hvede og i mindre grad i rug, byg og spelt.
Cøliaki, der rammer mindre end 1% af befolkningen, ødelægger tarmvæggen: det kræver en streng glutenfri diæt.
Det bør ikke forveksles med trenden med "glutenfri", som ikke ligner madintolerance, men irritation af tyktarmen, helt sikkert på grund af for meget forbrug af industrielle fødevarer rig på gluten fra for meget mel. raffineret. At reducere andelen af disse fødevarer i din kost til fordel for grøntsager, frugter, bælgfrugter hjælper med at genopveje ting, samtidig med at man undgår manglerne forårsaget af "gratis" kostvaner. I mellemtiden gnider de "glutenfrie" industrier deres hænder!
I hvilken form finder vi korn?
Melet, der er opnået fra de malede korn, bruges i bageri til brødfremstilling og i bagværk (hvede, spelt, rug osv.)
Gryn er grundlaget for couscous, pasta (hvede), polenta (majs) ...
Kornene spises også som de er efter kogning (ris, hvede bulgur, majs osv.)
Flager (havre, ris, majs ...) bruges til at lave grød, havregryn ...
Til dyrefoder anvendes hele eller knuste frø, mens nogle korn forarbejdes til ensilage, foder eller halm.
Destillation eller gæring af korn tillader produktion af alkoholholdige drikkevarer (gin, whisky, vodka, øl, sake osv.)
Majsstivelse bruges for eksempel til at fremstille bionedbrydelige poser, men det er også kilden til glukosesirup, dextrose og andre fødevarer, men stivelse findes også i især papirvarer eller apotek.
Omdannelsen af korn til fremstilling af biobrændstoffer er så dyr og økologisk ikke særlig god at den ikke burde have en stor fremtid.