Michel og Bénédicte Bachès , du er en citrusavler og har den mest fantastiske samling af citrusfrugter på dit land i Eus (66).
Oprindeligt var det et bevidst valg, eller var det et resultat af velkomstmuligheder: Fortæl os kort hvordan kom du derhen?
Oprindeligt overtog min mand jorden fra sin far, selv en arborist (fersken, abrikos ...), hvilket forklarer vores placering. Men dette er ikke nødvendigvis ideelt, fordi det er koldt for citrusfrugter, så min mand lavede en planteskole med citrusfrugter, men ikke kun med en stor mangfoldighed af planter (roser, cypress, kaktus…). Mig, jeg ankom ti år senere, parisisk, slet ikke fra midten, og i begyndelsen af 90'erne sagde vi til os selv, at det ville være interessant at udforske en genre, en botanisk familie og gå udgrave alt mangfoldigheden, det skjuler. Det var det, vi gjorde, vi valgte citrusfrugter, Citrus-slægten.
Hvorfor ? Fordi det er en parfume plante med storslåede frugter om vinteren, en smuk plante, der er ret komplet, som giver mad ... Så lidt efter lidt forlod vi resten og udviklede "mangfoldigheden" af citrusfrugter, som er vores kodeord, fordi det er meget vigtigt i livet, i det levende. Vi øgede derfor sorterne betydeligt, vi fortsætter med at øge dem, vi skaber dem, der er mange i verden, vi sår, vi genvinder, vi udveksler gennem vores rejser, vores møder med forskere ... Nogle planter hybridiserer alene gengives de osv. Så vi solgte en masse citrusplanter over hele Frankrig, vi skrev en bog *, det tillod folk at træne. Og så, efter ti år eller deromkring, havde vi masser af frugt på vores træer med en stor mangfoldighed i form, smag osv.Vi spekulerede på, hvad vi kunne gøre med det ...
Hvordan går du frem til at bestemme den mulige eller mest hensigtsmæssige kulinariske anvendelse af sådan en sådan citrusfrugt? Er de store kokke dine "ambassadører"?
Så vi kom i kontakt med kokke, som vi kendte, der virkelig kan lide planter, som Michel Guérard , Olivier Roellinger , men intet mere ... Og så en dag blev vi kontaktet af Vergers Saint Eustache i Paris, forhandlere i Rungis for gastronomi, der ledte efter bergamotter til Alain Ducasse, kunne ikke finde nogen, så vi forsynede dem med nogle, der fortalte dem, at vi havde masser af andre citrusfrugter: vi gik derfor for at finde dem med en række citrusfrugter for at vise dem, som var sjældne på det tidspunkt, der henviser til, at det i dag er blevet mere almindeligt. Så vores eventyr med gastronomi startede sådan! På det tidspunkt var gastronomien klar til at opdage, hvad citrusfrugter er. Og så var der dille for Asien, Japan, men det var ikke let, fordi kokke ikke vidste, hvordan de skulle "tæmme" denne frugt, de kastede meget af det før, men de så, at aromaer var der, med syren, den bitre, saften ... Så pludselig blev citrusen inviteret ind i køkkenet, i det salte, det søde, vi brugte citron osv. .
Det var en konstruktion, som vi lavede med dem: vi er planteskoler, vi måtte beslutte, hvad vi skulle plante, hvad vi skulle foretrække, for det er træer, der kræver et bestemt antal år, og derefter vi har ikke meget plads, vi er små ... Vores unikke er, at vi arbejdede med kokkene, de kom, de smagte, vi gik i møde med dem for at se, hvad de lavede: det var en smuk, spændende bygning. Derfor sælger vi ikke frugtpaller, vi sælger frugt til visse mennesker, for hvem det er nyttigt for at udvikle dem i deres køkken.
Kan du give os en oversigt over din samling med hensyn til antal sorter, planteres alder, typer af de mest efterspurgte produkter, høstet produktion osv ...
Vi skal have mere end 1000 sorter, vi har planter, der spænder fra frø til 25 år endnu mere. Selvfølgelig bruger gastronomi ikke alle disse sorter, men det er et reservoir for os, for fremtiden er det forskning. Alt dette er på 2,5 ha. Vi har derfor lidt i mængde, hvilket ikke tillader os at sælge i detailhandlen.
Markedsfører du kun citrusfrugter, eller er det også muligt at købe frugt?
Nej, det kan vi ikke, vi har ikke nok produktion. Vi har to detailgrossister i Paris, men direkte sælger vi ikke frugten i detailhandlen.
Vi solgte tidligere citrusplanter, men vi gør det ikke længere. Vi stoppede børnehaven for 2-3 år siden. Det er for tungt, det er et job i sig selv, så alle vores planter er til frugtproduktion.
Hvordan finder du alle disse usædvanlige citrusfrugter, og hvad er din seneste citrusfund?
Der er mange af dem, men familien Cédrats har virkelig interesseret os. Disse er meget duftende frugter, der er mange sorter, inklusive Buddha's hånd, som er original, de er store frugter med tyk hud, hvor barken, albedoen (den hvide del) finder flere anvendelser , det er en noget mytisk frugt, der har rejst, som kommer fra Asien, som bosatte sig i Mellemøsten, som fulgte religioner, den jødiske religion, buddhismen (Buddhas hånd) osv. Det er en frugt, der har ledsaget mænd i sin historie.
Bagefter har citronkaviar også originalitet, især da sorten aldrig havde forladt sit oprindelsesland Australien, da den blev tilbudt på det europæiske marked: den er meget, meget sjælden, da citrusfrugter har eksisteret i over 2000 år! Faktisk opfandt vi ikke noget, vi samlede bare ét sted sorter, der findes over hele verden.
Derefter finder hybridiseringer sted, vi laver nogle kreationer, forskere opretter dem hver dag i absolutte tal. Vi har bare blikket fra gartneriet, der, når han ser en mutation i et træ, undrer sig over dets potentielle interesse, tager træet og graftene. Vi observerer naturen, hvordan den opfører sig, vi ser, hvordan vi kan støtte den, og hvad vi kan gøre med den. Vi har ikke opfundet noget, naturen opfinder alene, så vi er relativt ydmyge i forhold til det.
Frygter du ikke for fremtiden med den voksende indflydelse fra industrielle lobbyer, der altid vil begrænse plantediversitet og systematisere brugen af pesticider?
Selvfølgelig bliver vi invaderet af lobbyer. Så snart noget fungerer, ønsker producenterne at genvinde det og frem for alt at kontrollere: frø er mere og mere kontrolleret - i alle slags - og for citrusfrugter ved vi det. Vi frygter, så vi kæmper, vi er modstandskæmpere, vi deltog i grupper, der var imod Europa-Kommissionens beslutninger om at kontrollere frø. Der skal være modstandskæmpere, der er. Offentligheden skal også acceptere at betale prisen for folks arbejdskraft, men problemet er, at industrielle lobbyer reducerer omkostningerne for at opnå latterlige priser i massedistribution (man undrer sig over, hvordan råmaterialet udover kan lønnes. ?). Hvilket udelukker små producenter, der laver vidunderlige ting. Heldigvis findes der modstand,producentgrupper har udviklet sig, folk køber fra producenter - kokke er en del af dem, selvom de også køber engros - fra folk som os, der forsker, mangfoldighed, kvalitet, ikke-behandling, det er vigtigt.
Et stort område af citrusfrugter behandles 40 gange om året, det er gift. Så snart udnyttelsen er vigtig, er det nødvendigt at behandle, ellers er der ingen produktion, fordi de er meget angrebne frugter, især i store afgrøder. Så for ikke at skulle handle, må vi ikke være for store, vi skal favorisere små strukturer, og forbrugerne er enige om at betale mere! Det er et globalt problem, der vedrører en hel økonomisk kæde, en anden vision for landbruget: at producere mindre, men at producere bedre, for eksempel med gårde med 10 køer snarere end 1000 ... Vi er imod subsidiering af landbruget. 'Landbrug, vi har ikke noget tilskud, vi vil leve af vores arbejde uden specielt at rulle på guld, men at leve.
Hvad sker der med din samling, når tiden for pensionering kommer for dig?
Vi leder allerede efter unge mennesker, der ønsker at udføre den samme type arbejde som os, mens de skriver deres egen historie. Vi arbejder med unge mennesker, vi træner folk, der i sidste ende kan overtage, så denne historie bliver vedvarende og kan tjene. Vi arbejder i denne retning i dag.
Hjemmearbejdere har ofte svært ved at vedligeholde og bevare deres citron- eller appelsintræ: hvilke råd om køb og vedligeholdelse vil du give dem?
Tommelfingerreglen, det vigtigste at vide er, at citrus er en plante, der skal vandes meget hele året rundt, mens folk ofte tror, at det er en sydlig plante, der næppe behøver vanding. 'vand. Det er dog en subtropisk plante, som Frankrig er tørt for: det skal derfor vandes om sommeren og vinteren mindst en gang om ugen. Om vinteren, fordi der er frugter med juice, som er omdannelsen af vand fra planten, og derefter fordamper bladene uden vanding, de holder ikke, selv om vinteren. 90% af afgrødefejl skyldes mangel på vand.
Så skal du gødes med en organisk gødning - der er mange - der indeholder lidt kvælstof, som planten kan udvikle sig. Det er derfor nødvendigt at fodre citrusfrugter mellem marts og oktober. På vores site kan en citrusvedligeholdelsesguide downloades.
Når du køber, skal du kontrollere sorten, oprindelsen (Italien, Spanien, Korsika ...) for at vide, hvad grundstammen er, for hvis du er i Paris-regionen, hvor det kan være -10 ° C, men du har en grundstamme, der kun er resistent over for 0 ° C, din citrusfrugt vil dø. Der er dog citrusfrugter, der er modstandsdygtige over for kulde: Det er derfor bedre at kontrollere, at grundstammen er tilpasset dit klima.
* Citrusfrugter - Hvordan man vælger og dyrker dem let (Editions Ulmer - 2002 genudgivet i 2011 - € 15,20)
