Fra familien Boletaceae er porcini-svampen ( Boletus ) en del af den store boletus-familie, men kun fire boletus er arter af porcini-svampe. Porcini-svampene er "toppen af kurven" blandt boletus , boletusens "ruller": som et resultat er de meget eftertragtede, og som de fleste svampe udveksler vi ikke boletus-kiler!
Hvordan finder man og genkender de forskellige porcini-svampe?
Porcini-svampene opsamles fra juni til november, men dette varierer alt efter sorten: sommer porcini-svampen findes fra juni til september, mens fyrretræet vokser fra august til november; den bronzede cep findes fra juli til september og Bordeaux cep fra juli til november. Ceps når modenhed i mindst 5 til 6 dage.
Bortset fra fyrbolet, der hovedsagelig vokser under nåletræer, vokser de andre porcini-svampe hovedsageligt under løvtræer (egetræer og bøg), men Bordeaux-cep vokser uden forskel under de to typer træer. Desuden kan den også samles over hele Frankrig, på sletterne og i bjergene, selvom nogle regioner er rigere end andre. Dette er tilfældet med Périgord, Aquitaine mere generelt såvel som Lozère, Aveyron og Gard).
De fire arter af porcini-svampe har fælles karakteristika, der gør det muligt for dem at blive genkendt: de har hvidt kød, der ikke bliver blåt, når det skæres, en gryde med buk, hvide porer, der bliver gule med alderen, tager en olivenfarve og en god lugt. af porcini, når det skæres. Derefter har de hver deres egenart:
- fyrretræ boletus ( Boletus pinophilus ) eller mahogni boletus: lidt større, kan dens låg måle fra 6 til 25 cm og dens fod rækkevidde 15 cm for en bule på 3 til 8/10 cm. Hatten er varm rødbrun med flor i kanterne. Dens overvægtige brune fod har et hvidligt netværk.
- bronzeret cep eller negerhoved ( Boletus aereus ): hat 5 til 15 cm bred eller endda 25 i sjældne tilfælde, højden af den brunlige potte-bellied fod varierer fra 5 til 15 cm i en bredde på 2 til 5 cm. Hans hat er bistrobrun, mørk og tør. Det er en af de smukkeste porcini-svampe og en af de mindst almindelige.
- sommer porcini ( Boletus aestivalis ) eller reticulated porcini: den er af samme størrelse som den bronzede cep, desuden er de undertiden forvirrede. Men hans hat er kastanjebrun, tør og på hans fod er trukket som et netværk, der skiller sig meget tydeligt ud.
- Bordeaux porcini-svampe ( Boletus edulis ): dens glatte og let fedtede hætte, lys kastanjebrun, kan være op til 40 cm i diameter, mens stilken måler 5 til 20/25 cm for en tykkelse på 2 til 5 cm, jævn Maksimum 10. Foden er hvidlig med et klart netværk, især i toppen.
Hvilke svampe kan ligne porcini-svampe?
Som altid med svampe, hvis du er i tvivl, skal du præsentere din plukning for en mykolog farmaceut, men porcini svampe kan næsten forveksles med hinanden. Da de alle er spiselige, har du intet at bekymre dig om.
Bordeaux porcini kan dog forveksles med bugten bolete ( Xerocomus badius ), som er en fremragende spiselig svampe, men du vil skelne mellem den, fordi dens skårne kød eller blot berørt bliver blå.
Risikoen er at skulle beskæftige sig med den bitre bolete ( Typolus felleus ), hvis porer bliver lyserøde med alderen, en fod med et meget hævet netværk, lidt lugt og et meget bittert kød, der gør det uspiseligt.
Hvordan laver man porcini-svampe? Opskrift ide!
Efter plukningen skal du skære de jordiske fødder af, børste dem om nødvendigt og tørre dem af med en fugtig klud, men vask dem ikke med risiko for at gennembløde dem med vand! Normalt bliver du nødt til at afskære fødderne, fordi de er store.
For at tilberede dem, når de er skåret i kvartaler, sauterer du dem i en gryde i 7 til 8 minutter over høj varme. Derefter passer det perfekt til Sarlat-kartofler, fjerkræ, saucen fra simmerede retter ...
De yngste porcini-svampe kan endda spises rå, skæres i tynde strimler, i carpaccio eller i en salat.