Lactaria ( Lactarius ) tilhører den store Russulaceae-familie. Deres hovedkarakteristik er, at de lader mælk eller latex slippe ud, når de skæres, hvad enten det er på kødets niveau eller strimlerne. Selvom slægten Lactarius har omkring 150 arter, er kun nogle af dem spiselige, og kun få er værd at se på.
Hvordan finder man og genkender de forskellige lactaria?
Blodmælk og lækker mælkeblomst opsamles fra september til november, mens rigelig mælkeblomst findes fra juli til efterår, mere eller mindre tidligt afhængigt af svampe og vejr.
Blodmælk og lækker mælkeblomst vokser primært i fyrreskove, snarere i det sydlige Frankrig, hvor det er varmere, for det første. Den rigelige mælk lactaria udvikler sig hovedsageligt under løvtræer (bøg) og mere sjældent under nåletræer. Det findes overalt i Frankrig.
Farven på mælken eller latex varierer fra hvid til mælkeblomst med rigelig mælk til rød for blodmælk, orange til den lækre mælkeblomst og endda grå for den gamle mælkeblomst, der er uspiselig.
Blodlactaria (Lactarius sanguifluus)
Blodlaktæren, også kaldet "catalansk" eller "vinøs", kan genkendes ved dens hætte (4 til 10 cm) udhulet i midten, rødlig orange eller lyserød, endda vinøs (deraf navnet!), Med stramme knive, lidt faldende , i de samme toner, lettere end hatten. Foden (2 til 5 cm høj) er rødlig orange eller purpur udhulet med vinøse fordybninger. Kødet er tykt, skørt, rødt. Den gode lugt svarer til dens smag, den bedste af alle lactaria.
Lækker mælkeblomst (Lactarius deliciosus)
Den lækre lactaire (fotos), kaldet "Barigoule" eller "safran", undertiden "catalansk" ved en fejltagelse, danner også en hætte (4 til 10 cm) udhulet i midten og markeret med laks orange orange koncentriske zoner, der bliver matere, grønlige, ved modenhed. Dens små tilbagevendende, stramme knive er orange. Den orange stilk (3 til 7 cm høj) bliver også grøn når den er moden og har også mørkere fordybninger. Det opsamles, når det stadig er orange: det er godt, men mindre fint end blodmælk. Vær forsigtig, efter at have spist den, vil du tisse rødt: rolig!
Tung mælk lactaria (Lactarius volemus)
Lactaria med rigelig mælk, kaldet "vachotte" eller "vachette", har en meget mat hætte (5 til 15 cm), orange i farve med en tendens til rødlig, glat og derefter revnet. Dens let tilbagevendende, stramme knive er ret lys cremet orange med rustpletter, når de er modne. Kødet er tykt, skørt, cremet, men dets lugt er ikke særlig behagelig og minder om fisk og skaldyr eller sæbe, selvom det er spiseligt.
Blandt de spiselige mælkeblomster kan vi også nævne følgende, som er ret dårlige ud fra et smagssynspunkt:
- Lactarius duft ( Lactarius glyciosmus )
- Pebret mælkeblomst ( Lactarius piperatus )
- Upside down milkweed ( Lactarius controversus )
- Fløjlsagtig mælkeurt ( Lactarius vellereus )
- Hatefuld mælkegræs ( Lactarius deterrimus )
- Mælkemælk ( Lactarius vinosus )
Hvordan svampe kan se ud som lactaria
Den lækre mælkeblomst kan forveksles med den afskyelige mælkeblomst, der ikke har nogen fordybninger på stilken og kun findes under gran. I tilfælde af forvirring, intet seriøst, da det også er spiseligt, selvom det er mindre godt.
Blood milkweed og lækker milkweed ser ens ud: Ved at bryde dem vil farven på mælken, der slipper ud, give dig mulighed for at identificere dem, rød for den første, orange for den anden. Blodmælksurt kan også forveksles med et andet spiseligt, det vinagtige mælkefrø, hvis kød er rødt, men hvis hætte er markeret med koncentriske zoner.
Rigelig mælkemælk kan forveksles med anden lactaria, men mælkens overflod, når den skæres, samt dens karakteristiske lugt gør det umuligt at virkelig tvivle.
Der er dog uspiselige mælkeblomster, der skal undgås:
- Uldskind ( Lactarius torminosus ): for skarp og fordøjelsesproblemer - blød hættekant.
- Blymælk ( Lactarius plumbeus eller turpis ): alt for skarp - stor størrelse
- Varm mælkelaktat ( Lactarius pyrogalus ): alt for syrlig - mælk, der bliver gul, når den tørrer
- Gammel mælkeblomst ( Lactarius vietus ): for sur
- Rufous milkweed ( Lactarius rufus ): for sur
Som altid med svampe, hvis du har den mindste tvivl, skal du søge råd hos en mykolog farmaceut.
Hvordan tilberedes lactaria?
Efter plukningen skal du skære de jordiske fødder af, børste dem om nødvendigt og tørre dem af med en fugtig klud, men undgå nedsænkning i et bassin med vand. Du kan skære de større.
For at tilberede dem kan du saute dem i en gryde over høj varme. Fjern vandet, der afskyder dem for at forhindre, at de bliver for bløde. Derefter ledsager de saucen med simmerede retter, risotto eller frisk pasta, en omelet, eller du kan også bare nyde dem sauteret i smør med persille ...