Safran: høst, konservering og brug af safran

Safran skiller sig ud som det dyreste og eftertragtede krydderi i verden. Den er produceret af en pæreformet art, Crocus sativus, der dyrkes af professionelle safraner, der sælger det som krydderi, men intet forhindrer dig i at høste safranen selv fra denne art af krokus, der er plantet i din have som en flerårig.

crocus sativus til høst af safran

Hvornår skal man høste safran?

De store, skålformede, lilla blomster af Crocus sativus har pistiller med lange stigmas: de er dem, der giver safran, disse tynde mørkerøde filamenter er ca. 2,5 cm lange, som afgiver en stærk og gennemtrængende lugt, specifik, med en krydret, let bitter tone og en kraftig, varm og duftende aroma.

Høsten af Crocus sativus blomster tager cirka 1 måned, hvor alle pærer skal blomstre. Denne varighed kan være mere eller mindre lang afhængig af vejret og regionen, men starter fra slutningen af ​​september til begyndelsen af ​​november; Oktober er måneden med fuld høstaktivitet. Det gøres, når en smuk dag annonceres, ikke i regnvejr, tidligt om morgenen, før blomsterne åbnes, hvilket forhindrer stigmas udsat for solens første stråler fra at begynde at visne. Vi skal derfor handle hurtigt, fordi niche er relativt kort.

Hele blomsterne plukkes med hånden og afskærer dem ved bunden, inden de placeres i kurve med flad bund, der ikke tillader for meget at blive stablet op, hvilket kan knuse og bryde stigmaerne. .

Hvordan opbevares safran?

I slutningen af ​​dagens høst skal de høstede blomster altid holdes i skyggen, beskæres uden forsinkelse: dette består i at genvinde blomstens stigmas ved at skære lige over den gule stil med et tang. voks, negle eller minisaks. Bare rolig, hvis du finder ud af, at din safran ikke lugter dens karakteristiske lugt, den er normal, den afslører sin duft under tørring, hvilket er det næste trin.

Professionelle safran træer bruger forskellige tørresystemer såsom en ovn, dehydrator eller tørretumbler, men nogle tørrer pistillerne i det fri, forudsat at de er tørre. Derhjemme er det muligt at tørre dem i din halvåbnede ovn ved en temperatur på mellem 30 og 50 ° C i ca. 20 til 30 minutter. Når de er blodrøde, stive, skøre og meget lette, er det tegn på, at de er tørre nok. Jo hurtigere tørringsfasen er, desto mere vil safran-smagen komme til skade for den krydrede smag.

tørret safran i stigmas

Opbevar de tørrede stigmas i en lille glasbeholder, lukket, som du opbevarer væk fra lys, på et tørt sted. Vent et par uger, før du spiser det, så det giver dig alle dets aromaer.

I betragtning af det omhyggelige og lange arbejde involveret i forarbejdning af safran er dens høje pris berettiget. Glem ikke, at det tager cirka 150 blomster at få 1 gram tørret safran i fint!

Hvordan drager du fordel af safran?

Safranens egenskaber

Homer nævnte allerede i det 8. århundrede f.Kr. safran som medicin og parfume. Derefter fortsatte safran i meget lang tid med stor prestige ved at blive integreret i mange præparater på grund af dens mave-, emmenagoger, stimulerende, fordøjelses-, beroligende og afrodisiakale egenskaber. I dag opgives alle disse terapeutiske dyder til fordel for kulinariske anvendelser.

Safranstigmerne indeholder en aromatisk essens rig på safranol og phenyl-ethanol, antioxidant carotenoidpigmenter, herunder crocin og picrocrocin, bitre glucosider og gruppe B-vitaminer, især B6, hvilket er nyttigt til forebyggelse af type 2-diabetes. Derudover er safran rig på magnesium, jern og mangan.

Safran bruges undertiden stadig mod børnesygdomme hos babyer for at lindre tandkødssmerter, reducere mavesmerter, menstruations- og lændesmerter. Det får også antidepressive virkninger.

Desuden har safran farvningskræfter til hvide stoffer, der bliver gylden gule!

Brug af safran

Under alle omstændigheder er det ikke muligt at forbruge store mængder af det i betragtning af dets omkostninger. Pas på safranerstatninger: foretrækker safran i filamenter snarere end knust, det vil være bedre i aroma og undgår bedrag på varerne.

Ved madlavning er safran det essentielle krydderi i paella, bouillabaisse, fiskesuppe og passer meget godt sammen med ris.

safranvin opskrift

Safranvin opskrift

Safran duften af ​​krydderiet vil blive fremhævet i forberedelsen af ​​denne safranbaserede aperitif, der serveres kølet for at frembringe alle aromaer af krydderiet. For at forberede det skal du bruge:

  • 2 g safran
  • 75 cl tør hvidvin
  • 1 glas brandy
  • 2 spsk honning
  • 1 vaniljestang

Åbn flasken hvidvin, og indsæt vaniljestangen opdelt i 2 i længderetningen samt safranen. Opsummer og lad macerate i 2 uger.

Ved afslutningen af ​​denne periode skal du fjerne bælgen ved at skrabe den godt, så vaniljebønnerne forbliver i vinen med safranen. Tilsæt honning og brandy. Vent mindst en uge til, før du spiser.