Gamle grøntsager og glemte grøntsager har i et par år nu fået en umiskendelig betydning. Økologiske producenter og gartnere har især bidraget til deres tilbagevenden til hylderne, selvom den konventionelle sektor, efter at efterspørgslen var der, tog den op derefter.
De fleste af de gamle eller glemte grøntsager var det af forskellige grunde: enten var de svære at dyrke, eller deres tilberedning var ikke let, eller mere produktive "nye grøntsager" har fortrængt dem, som det var tilfældet med kartoffel, der gjorde pastinak næsten forsvundet i fortiden.
Gamle "rod" og "knold" grøntsager
Disse gamle grøntsager samler faktisk dem, som vi spiser den underjordiske del af, enten "rod" eller "knold", det vil sige hævelser af underjordiske stængler. Alle disse dele, der vokser i mere eller mindre "snavset" jord, har ikke den samme aura som smukke frugter eller smukke blade, der beder om at blive plukket og tygget. Disse grøntsager er dog sovende reserveorganer, der kan opbevares meget længere end andre. Dette er imidlertid planter, hvis vegetative cyklusser er lange, hvilket gør dem utvivlsomt mere modstandsdygtige over for klimatiske risici både sommer og vinter. For at de underjordiske dele kan udvikle sig ordentligt, anbefales det at så i perfekt løsnet, velforberedt jord uden småsten eller sten.
Gamle "rod" grøntsager
Blandt rodfrugterne belønner den knollede kervil ( Chaerophyllum bulbosum ), selvom den er delikat at dyrke, med sin fondant og dens smag af kastanjer. Omvendt vil chervis (Sium sisarum) ikke kræve nogen særlig vedligeholdelse og lidt vanding, men dens tynde rødder med en sød smag vil f.eks. Være perfekt som ledsagelse til et oksesteg.
På trods af kartoffelens ankomst er den smeltende pastinak ( Pastinaca sativa ) ikke forsvundet, uden tvivl reddet af sin bløde og søde smag.
Knoløs persille ( Petroselinum crispum var. Tuberosum ) kræver en masse tålmodighed for at kunne spise den, men da den bliver sødere og mindre stærk efter en lille frost, skal du tage dig tid!
Salsify ( Tragopogon porrifolius ) og scorsonera ( Scorzonera hispanica ) er ofte forvirrede: den første, øm og sød, nærmer sig smagen af hjertet af artiskok, mens den anden er endnu mere raffineret i ganen.
Rutabaga ( Brassica napobrassica ) har aldrig haft god presse siden Anden Verdenskrig, hvor den var grundlaget for kosten ... indtil afsky. Det kan dog erstatte pastinak eller majroe i hotpots og andre kogte retter.
Peberrod ( Armoracia rusticana ) er en af krydderiplanterne, hvis friske revede rod kan erstatte sennep og endnu stærkere.
Gamle "knolde" grøntsager
Knolde, der tilhører knolde, er den knolde nasturtium (Tropaeolum tuberosum) en smuk prydplante, skønt den ikke har de spiselige blomster så udviklede som dem af dens storblomstrede fætter nasturtium ( Tropaeolum majus ). Det er de kogte knolde, som vi sætter pris på for deres smag, der har noter af fennikel, lakrids, anis eller endda violet.
Crosnes ( Stachis affinis ) er ikke de bedste grøntsager fra de gamle sorter, men deres sjove larveudseende kompenserer for deres ikke meget fordøjelige side.
Peruvian oca ( Oxalis tuberoca ) har nogle få fordele på trods af sin lave produktivitet: ikke kun er den ikke modtagelig for sygdom, den er også velsmagende.
Jordpæren eller yacon ( Smallanthus sonchifolius ) tiltrækker heller ikke skadedyr eller sygdomme, men den spises kogt eller rå med en interessant lille sød smag.
Den spiselige nøddekande ( Cyperus esculentus ) er meget mindre: dens knolde er på størrelse med pistacienødder, men en smule af mandler, hvilket gør dem interessante at udskifte dem i wienerbrød.
Endelig er jordskokker ( Helianthus tuberosus ) og helianti ( Helianthus strumosus ) fra samme familie med lidt mere finesse for det andet: de har begge ulempen ved at forårsage ubehagelig luft i maven, men deres smag svarer til artiskok hjerte er meget attraktivt.
Gamle "blad" grøntsager
Aroche ( Atriplex hortensis ) er en reel erstatning for spinat med en mere udtalt smag. På den anden side er gåsefod ( Chenopodium ) mere velsmagende end spinat og kan endda spises rå i salater. Dette er også tilfældet med purslane ( Portulaca oleracea ), hvis knasende blade værdsættes i en mesclun såvel som dens mulighed for at erstatte spinat eller sorrel i madlavningen.
På spinat-jordbær ( Chenopodium capitatum ) høster vi de små røde frugter med en svag smag, der spises rå eller kogte, samt bladene, der spises rå i salater eller koges som spinat uden at misbruge dem. på grund af deres høje indhold af oxalsyre.
Comfrey ( Symphytum officinale ) bruges til at lave en gødningsaktivator af kompost, men vi sætter også pris på dens blade med iodiseret smag og endda dens rødder.
Blandt det store udvalg af kål er kale ( Brassica oleracea var. Acephala ) og kålrabi ( Brassica oleracea var. Gongylodes ), stilkgrøntsager , virkelig blevet trendy: den første for antioxidanterne den indeholder og alle de ernæringsmæssige dyder, som vi genkender, og det andet på grund af dets lette at dyrke og dets delikate smag.
Endelig er kardonen ( Cynara cardunculus ) ikke kun meget dekorativ i køkkenhaven som i et massiv, men derudover har ribbenene en smag af raffineret artiskokhjerte.
Gamle "frugt" grøntsager
De gamle "frugt" -grøntsager var stjernerne i de gamle grøntsager, der skulle dukke op igen takket være samlingerne af tomater, især via det nationale konservatorium for tomater på Château de la Bourdaisière i Montlouis-sur-Loire (37), og til de mange sorter af agurker, der er udviklet og markedsført.
I dag er gamle og lidt kendte tomater muligvis på vej til at trone Monfavet og Saint Pierre, som vores forældre voksede. Mangfoldighed og originalitet foretrækkes, da køkkenhaven i dag forstås mere som en fornøjelse, der gør det muligt at opdage og prøve snarere end som et rent nærende objekt.
Det samme gælder for spaghetti squash, Butternut, græskar, Giraumon osv. Vi elsker dem for deres farver, former og smag!
Du vil opdage andre gamle eller glemte grøntsager, vores liste er ikke udtømmende!