Fra Cantharellaceae-familien er kantarellen ( Cantharellus cibarius ) også kaldet almindelig kantarell, spiselig kantarell eller endda jaunotte, uden tvivl en af de mest populære og efterspurgte svampe, når sæsonen er i fuld gang.
Hvordan finder man og genkender kantareller?
Kantareller samles fra juni til november afhængigt af vejrforholdene i skoven under løvfældende eller nåletræer og vokser i grupper, dvs. det er meget sjældent at kun finde en kantarelle: de er ofte mange i et lille område, når jorden er varm og fugtig. Kantarellernes yndlingsregioner er Sologne, det sydvestlige, det centrale massiv, Vogeserne.
Hatten er mellem 5 og 10 cm bred (sjældent mere, men det kan ske), og dens fod kan nå 6 cm i højden med en bredde på kun 2 til 3 cm. Dens vækst er ret langsom: 1 til 2 uger for at nå modenhed, men kantareller har en levetid på op til 1 måned.
Kantarellen er meget let at genkende: på den ene side er den fuldstændig gul, og på den anden side danner hatten en hul i midten efterhånden som tiden går. Hatens underside indeholder ikke rigtige knive, men foldes lidt forkelt lidt. Når du skærer kantarellen, opstår der en behagelig frugtagtig abrikosluft ... hvilket også forklarer, hvorfor den er så eftertragtet til køkkenet.
Hvilke svampe kan ligne kantareller?
Som altid med svampe, hvis du er i tvivl, skal du præsentere din plukning for en farmaceut mykolog, men det er virkelig meget svært at forveksle kantarellen med "forfalskere", fordi de arter, der kommer tæt på den, er spiselige, selvom de ikke er det. er ikke så tynde, så der er ingen risiko for forgiftning:
- falsk kantarell ( Hygrophoropsis aurantiaca ) eller orange clitocybe : du finder den kun under maritime fyrretræer, dens hat er lavet af knive, og når du skærer den, er den lugtfri. Det er spiseligt, men uden smagsinteresse.
- pruinose kantarell ( Cantharellus subpruinosus ) : dens hætte er meget lysere (hvidlig til lysegul), og dens farve skifter gradvist til rød, når du rører ved den.
- ferruginøs kantarelle ( Cantharellus ferruginascens ) : den brænder også, når den ældes og bærer rustfarvede væger. Det er spiseligt og ganske godt.
- Ametystkantarelle ( Cantharellus amethysteus ) bærer en hat med små tråde af lilla farve. Det spises og smager godt.
Den eneste risiko er at forveksle kantarellen med clitocyb af oliventræet ( Omphalotus olearius ) - foto ovenfor - som på sin side er meget giftigt og fører til voldsom gastroenteritis. Imidlertid er de to stadig meget forskellige: oliventræets clitocybe er ofte meget større, den har ægte knive under hætten, en ridget fod, og den vokser hovedsageligt på gamle træstubber i klumper.
Dens orange farve er næsten strålende. Det findes for det meste i det sydlige Frankrig, men dets nordlige alter ego, den illusoriske clitocybe ( Clitocybe illudens ), er lige så giftig.
Hvordan man laver kantareller? Opskriftsideer
Efter plukningen skal du skære de jordiske fødder af, børste kantarellerne og tørre dem af med en fugtig klud, men vask dem ikke med risiko for at gennembløde dem med vand! Kantareller har en raffineret smag og et fast, kompakt kød, som er vigtige aktiver for kokke, der kan lide at sætte det på menuen, når det er i sæsonen.
Det skal ikke koges over for høj varme, ellers kan det blive gummiagtigt, det er bedre at koge over svag varme, i det mindste i starten, hvis du derefter vil saute dem i en gryde. Tilberedningen er ret lang (20 minutter), i modsætning til svampe generelt.
I en salat eller en quiche, i en omelet, som tilbehør til pasta, hvidt kød eller fisk, vil dens forfining forføre dig!