Oliventræet ( Olea europaea ) er et symbolsk træ i Middelhavsområdet, hvor dets kultur er ekstremt udbredt, fra Spanien til Grækenland via Italien og Provence selvfølgelig. Med sin snoede bagagerum, der er endnu mere bemærkelsesværdig i de ældste fag, der kan blive 1000 år gamle, bærer oliventræet ikke kun stærke symboler som fred og visdom, men dets oliven var også en af de basale fødevarer. og afgørende for overlevelse i tider med knaphed uden at glemme deres medicinske egenskaber. Det er derfor vigtigt at lære at høste oliven, hvordan man opbevarer dem godt for at drage fordel af alle deres fordele.
Hvornår skal oliven høstes?
Det tilrådes at vælge en smuk dag til at organisere plukningen af oliven, undgå de regnfulde perioder, som kan skade den gode senere konservering af oliven.
For at høste oliven er det muligt at gøre det i hånden, hvis der er få buske at passe på eller med en slags håndriv. Ellers er det bedre at vifte dem eller ryste træet efter at have hængt net nedenunder eller spredt en presenning eller et ark på jorden for at gøre det lettere at samle faldne frugter.
Afhængigt af den påtænkte anvendelse af oliven og afhængigt af sorten høstes oliven grøn fra slutningen af september, så er den i veraison-fasen, bliver rødviolet og derefter mørk lilla og endelig sort, når den har nået fuld modenhed omkring november og derefter fra december til slutningen af februar høster du de oliven, der er beregnet til at fremstille olie efter de første frost, som fjerner deres bitterhed:
- September-oktober, plukning af grønne oliven: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
- Plukning af sorte oliven fra november til december: Tanche eller sort oliven fra Nyons, Grossane, Cailletier ...
- December til slutningen af februar, efter olie: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière ...
Hvordan opbevares oliven?
Oliven kan ikke spises friske, de er alt for bitre, så konserveringsprocesserne er af to slags: saltlage eller olie.
Konservering af oliven i saltlage
For at reducere denne stærke bitterhed er det muligt at ty til frysning af oliven, som en vintergelé. Ellers skal de vaskes i et bassin med vand (intet metalbassin, der ville oxidere dem) i 10 til 12 dage, efter at de er blevet vasket, idet vandet skiftes hver dag. Tøm og tør dem, og læg dem derefter i krukker.
Varm lidt vand, tilsæt groft salt (100 g / liter) og en buket garni tilpasset din smag (timian, laurbærblad, rosmarin, dild, nelliker, korianderfrø ...). Kog derefter lad afkøle. Hæld denne saltlage på oliven i krukker og forsegl tæt. Opbevares i mørke i 1,5 til 2 måneder. I slutningen af denne periode skal du stadig skylle dem med koldt vand, inden du bruger dem, da de er til aperitiffer eller madlavning.
Opbevaring af oliven i olie
Proceduren starter på samme måde som før, bortset fra at efter at oliven er lagt i krukker, vil du tilføje urter som dem fra buket garni med saltlage, og du vil dække dem med olivenolie. Du lukker krukkerne, som du også vil glemme i 2 måneder i et mørkt rum.
Hvordan kan man nyde fordelene ved oliven?
Olivenes egenskaber
Siden antikken har grækerne tilbedt oliven for deres næringsværdi såvel som for deres dyrebare medicinske egenskaber.
Oliven er meget rig på kalorier (224 kcal / 100 g) og er rig på organiske syrer, calcium, vitamin B1, B2, PP og C.
Den fede olie indeholdt i oliven har et højt indhold af enumættede oliesyre, palmitinsyre og linolsyre, hvilket hjælper med at sænke dårligt kolesterol. Blødgørende og afførende, olivenolie fremmer strømmen af galde, evakuering af galdesten, stimulerer tarmfunktioner og er afgørende for patienter med leversvigt.
Fin og gennemtrængende olivenolie bruges som hjælpestof i kosmetologi takket være dens tonende og blødgørende egenskaber. Det beroliger således solforbrændinger og forbrændinger.
Brug af oliven
Oliven spises efter behandling, så de mister deres bitterhed som vist ovenfor. Konserveret i saltlage eller i olie, grøn eller sort, indtages de derefter som en aperitif, som en tapenade, som ledsagelse til kød i saucer eller forskellige salater (Nice, græsk osv.).
Det er klart, oliven bruges i olie, men det antager at være i stand til at tage sin høst i en oliemølle, så de kan presses der for at gøre en olivenolie "ren, jomfru, ekstra, organisk, opnået ved først presning. kolde ", dvs. oliven presses på traditionel måde ved mindre end 27 ° C: du får det bedste!
Tapenade opskrift
Tapenade er en gammel provencalsk opskrift, hvis andel af ingredienser kan variere alt efter smag, vel vidende at kvaliteten af oliven afhænger af tapenadens kvalitet:
- 150 g pitted sorte oliven
- 4 ansjosfilet i olie
- 1 tsk kapers
- en fed hvidløg
- 3 spiseskefulde olivenolie
- valgfri: 4 basilikumblade
Læg alle ingredienserne i en lille blandeskål, og pas på at føre hvidløg gennem en hvidløgspres på forhånd.
Spred på toast eller små ristede sandwich til aperitiffen.