Fra familien Agaricaceae samles knapsvampe ( Agaricus bisporus ) ikke rigtig under dine forårs- eller efterårsture i skoven eller på landet. Nej, dyrkede svampe, som de også kaldes, dyrkes i svampehuse.
Oprindelsen til knapsvampen
Knappesvampen ( Agaricus bisporus ) bærer en dejlig rund hvid hætte, der har tendens til at flade ud med alderen, under hvilken lyserøde gæller stiller sig op og bliver brune over tid. Ung, hatten er fastgjort til foden af en slags membran, der skjuler lamellerne. Når det rives, giver membranen plads til en ring. Der findes to varianter af knapsvampe: "hvide" og "blonde" eller "cremini", hvis kasket er café au lait, men som er mere følsom over for træk og derfor mindre dyrket.
I Paris, i begyndelsen af det 19. århundrede, blev det tilfældigt bemærket, at svampe voksede på gødning, der var opbevaret i en kælder: derfra begyndte udviklingen af svampebedrifter. Da knapsvampen har brug for nedbrydning af organisk materiale for at fodre sig selv, men intet lys, da det ikke har klorofyl, er kælderkultur perfekt egnet.
I lang tid indtog Frankrig førstepladsen blandt producenterne af knapsvampe, men konkurrence fra USA og Kina fik den til at nedgradere. I dag produceres Paris-svampen stadig i stenbrud i Ile de France såvel som i kældre i Touraine og Saumur, hvilket stadig modstår skandinavisk produktion, der udføres i et termisk kammer på en meget industrialiseret måde.
Hvordan vokser knapsvampe
Dyrkning af knapsvampe foregår i velventilerede svampehuse (gamle stenbrud eller kældre), hvor temperaturen forbliver konstant.
Knappesvampen vokser ikke på jord, men på kompost fra hestegødning og halm, som vil gære og nedbrydes, indtil den svarer til det nødvendige substrat. Når komposten falder i temperatur under 25 ° C, lægges den i en pose, kasse eller beholder og kan så frøes med den hvide svamp, også kaldet mycelium, som vil invadere al kompost og skabe hvide filamenter. Efter en inkubation mellem 22 og 25 ° C og en meget præcis hygrometri, vil en "kappe" jord (kalksten af knust tufa og tørv) komme til at dække den såede kompost på 2 til 3 cm tykkelse og tjene som reserve af vand til komposten, så den forbliver fugtig.
Mellem ankomsten af hestegødningen og høsten vil det tage 2 måneder at starte den på hinanden følgende eller "stjålne" manuelle plukning, som spredes dagligt over 1 måned til 1 og en halv måned.
Hvilke svampe kan ligne knapsvampe?
Selvom det er sjældent, kan Agaricus bisporus findes i naturen, men aldrig i skoven: du kan finde det på en bunke gødning eller under nogle cypresser, nåletræer og tamarisker. Den svamp, der mest ligner knapsvampen, er Rosé des enge ( Agaricus campestris ), en spiselig meget almindelig i enge og græsplæner i haver.
Hvordan dyrkes knapsvampe derhjemme?
På grund af sin dyrkningsmetode findes den friske knapsvamp hele året rundt i frugt- og grøntsagsafsnittet. Men intet forhindrer dig i at påbegynde sin kultur derhjemme, som det allerede er tilfældet med østerssvampen ( Pleurotus ostreatus ).
Ved hjælp af et sæt svampe, der er købt i havecentre eller økologiske butikker, kan du nemt dyrke knapsvampe derhjemme, i den originale æske, der indeholder kompost sået med mycelium og en pose med beklædningsjord som vises senere. Temperaturen mellem 20 og 25 ° C vil være vigtig at respektere i starten i 3 dage. Derefter hælder du huskomposten, der tidligere er gennemblødt i vand, og du vil vente en uge, altid ved den samme temperatur. Så snart du ser myceliet på overfladen, skal du sænke temperaturen til omkring 15-18 ° C, helst i en kælder. Efter et par uger vises svampene og vokser. Din første plukning kan starte!Andre flyvninger kan finde sted, hvis du respekterer de anbefalede temperaturer og vanding.
De ernæringsmæssige fordele ved knapsvampe
Knappesvampen kan kun opbevares et par dage i køleskabet, og for at forberede den skal du bare skære den jordede stilk af, skyl den hurtigt med vand, inden den tørres. For at forhindre, at den sorte i luften, kan du drysse den med citronsaft inden kogning.
Som andre svampe er den meget lav i kalorier. Det er meget lavt i protein, indeholder ikke fedt, men indeholder nogle kulhydrater. Den er rig på fiber- og mineralsalte (inklusive kobber, zink og selen) og tilbyder et godt indhold af gruppe B-vitaminer (B2 og B3) og noget D-vitamin.
(svampefoto af Salim Shadid - CC BY 2.0)