Kombu- eller konbu-algerne er en betegnelse, der grupperer forskellige brune alger af slægten Laminaria . De er en del af det nuværende fødevareforbrug af tang i Asien (Korea, Kina, Japan ...) og Hokkaïdo, i Japan, koncentrerer en stor del af produktionen. Med udviklingen af algokultur i Frankrig populariserer Kombu gradvist til forskellige kulinariske anvendelser.
Oprindelsen af Kombu tang
Det kongelige Kombu-tang ( Laminaria saccharina ) eller "Neptuns sele" og det bretonske Kombu-tang ( Laminaria digitata ) eller "heksepisken" er de to tang, der produceres i Bretagne.
Den kongelige kombu kan genkendes af sine brede og lange tykke og kødfulde brune tanga, mens den bretonske kombu, også tyk og kødfuld, er mørk olivengrøn i farve, lidt som gummi, hvis bånd kan nå 4 m. Kombu er ikke en dyrket tang, men en vild tang, der plukkes fra marts til maj til den kongelige kombu og fra maj til september til den bretonske kombu: disse årstider tilbyder det bedste af disse alger.
Kombu-algerne trives i dybt og koldt vand, de findes hovedsageligt på de bretonske kyster for Frankrig, mens Japan virkelig er mester for denne produktion i den nordlige del af øgruppen.
De ernæringsmæssige fordele ved Kombu tang
Med en knasende konsistens har kombu tang en iodiseret såvel som en sød smag, hvilket gør det til sin særlige smag sammenlignet med andre tang. I Japan er kombu grundlaget for dashi , den traditionelle bouillon fremstillet af denne tang og tørret bonito.
Forbrugende Kombu-tang (43 kcal / 100 g rå) giver meget jod: mennesker med skjoldbruskkirtelforstyrrelse skal derfor være opmærksomme på dets forbrug. Det er også rig på mineraler, herunder især calcium, men også jern, som kvinder ofte mangler. Magnesium, fosfor, kalium og natrium er også nogle af de interessante bidrag fra kombu. Det er også en kilde til protein og vitamin A, B1, B12, C, E, F, K, PP. Blandt alt det spiselige tang er kombu den rigeste af sukker, hvilket ikke forhindrer det i at være på menuen for mennesker, der er tilbøjelige til diabetes.
Dens ernæringsmæssige dyder tillader kombu at forbedre hypothyroidisme, men også at stimulere trætte mennesker. Det ville bidrage til vægttab som en del af en slankende diæt og lette fordøjelsen ved at blødgøre de hårdeste fibre.
Bevaring og brug af Kombu-tang
Kombu tang bruges som smagsforstærker, fordi det indeholder natriumglutamat, som kan genkendes på tørt tang og danner en lys hvidlig film. Det tilsættes derfor til en skål som aroma. Det bruges også til at reducere tilberedningstiden og lette fordøjelsen af bælgfrugter (linser, tørrede bønner, kikærter ...).
Det er en alge, der kræver en temmelig lang tilberedning (20 til 30 minutter) efter at have gennemblødt den samme tid i vand for at afsalte den. Derefter tilsættes det for at blive kogt i supper, risretter, pasta eller bruges til at dække kød eller fisk for at smage dem. Det kan også føjes til salater.
Den fås i butikkerne enten frisk (i salt) eller tørret, hvilket gør det muligt at opbevare den i lang tid: bare rehydrere dem i vand inden madlavning.
(foto af Alice Wiegand, (Lyzzy) - Eget arbejde, CC BY-SA 3.0)